RINGKASAN

Djalma Anggeeta Uswanto, Pengaruh Rasio Air Pemasakan dan Lama Pengukusan Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Nasi Kuning Instan Beras Mayang Jambun, dibimbing oleh Rini Hustiany 

Nasi kuning merupakan salah satu pangan di Indonesia yang banyak digemari masyarakat Indonesia, termasuk di Kalimantan Selatan. Penelitian ini dilatarbelakangi oleh umur simpan nasi kuning yang relatif singkat akibat kadar air yang tinggi, sehingga diperlukan upaya pengolahan menjadi produk instan yang lebih praktis dan tahan lama. Sementara itu, beras mayang jambun memiliki karakteristik yang berpotensi menghasilkan nasi kuning instan dengan mutu yang baik.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh rasio air pemasakan dan lama pengukusan terhadap karakteristik kimia, fisikokimia dan organoleptik nasi kuning instan serta menentukan nasi kuning instan terbaik berdasarkan karakteristik kimia, fisikokimia dan organoleptik.

Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor, yaitu rasio air pemasakan (2:2, 2:3, 2:4) dan lama pengukusan (10 menit, 20 menit dan 30 menit), dengan dua kali ulangan. Proses pembuatan nasi kuning instan dilakukan dalam beberapa tahap, yaitu persiapan bahan tambahan nasi kuning, pencampuran sesuai rasio, pemasakan, pembekuan, pengeringan dengan oven dan kemudian dilanjutkan dengan pengujian laboratorium. Uji yang dilakukan meliputi rendemen, kadar air beras, kadar air nasi, kadar lemak, kadar pati, densitas kamba, daya mengembang rebus dan daya serap air, serta uji organoleptik (skoring dan hedonik) terhadap rasa gurih, warna, tekstur dan aroma. Analisis data yang digunakan adalah uji ANOVA (Analysis of Variance) dengan dilanjutkan Uji Duncan Multiple Range Test α 5%  untuk uji kimia dan untuk uji organoleptik menggunakan Uji Kruskall-Wallis dilanjutkan dengan uji Tukey α 5%

Secara umum didapatkan karakteristik nasi kuning instan dengan rasa gurih mendekati agak gurih, warna kuning mudah mendekati kuning, tekstur cukup pera hingga pera dan aroma sedikit ada aroma gurih hingga ada aroma gurih. Formulasi terbaik dalam pembuatan selai diperoleh dari kombinasi nasi kuning instan dengan rasio air pemasakan (2:2)  dengan lama pengukusan 30 menit. Kombinasi ini menghasilkan produk nasi kuning instan dengan rasa gurih mendekati agak gurih, warna mendekati kuning, tekstur agak pera dan aroma ada aroma gurih. Nasi kuning instan ini memiliki karakteristik nasi kuning instan yang rasa gurih agak suka (3,16), warna agak suka (3,34), tekstur agak suka (3,44) dan aroma mendekati suka (3,72). Adapun nasi kuning instan tersebut memiliki rendemen 96,04% dengan karakteristik kimia yaitu kadar air beras 8,36%, kadar air nasi 73,61%, kadar lemak 1,07% dan kadar pati 58,26% dan juga dengan karakteristik fisikokimia yaitu densitas kamba 0,74 g/ml, daya mengembang rebus 86,89% dan daya serap air 148,87%. 

Kata Kunci: Nasi Kuning Instan, Beras Mayang Jambun, Rasio Air Pemasakan, Lama Pengukusan

ABSTRACT

Djalma Anggeeta Uswanto. The Effect of Cooking Water Ratio and Steaming Time on the Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Instant Yellow Rice Made from Mayang Jambun Rice, supervised by Rini Hustiany.

Yellow rice is one of the traditional Indonesian foods widely consumed throughout the country, including South Kalimantan. However, its relatively short shelf life due to its high moisture content limits its practicality, making the development of an instant product a promising alternative. In addition, Mayang Jambun rice possesses characteristics that make it a potential raw material for producing high-quality instant yellow rice.

This study aimed to evaluate the effects of cooking water ratio and steaming time on the chemical, physicochemical, and organoleptic characteristics of instant yellow rice and to determine the best formulation based on these characteristics.

The study employed a factorial Randomized Complete Block Design (RCBD) with two factors: cooking water ratio (2:2, 2:3, and 2:4) and steaming time (10, 20, and 30 minutes), with two replications. The production process consisted of preparing the yellow rice seasonings, mixing according to the designated water ratio, cooking, freezing, oven drying, and subsequent laboratory analyses. The analyses included yield, rice moisture content, cooked rice moisture content, fat content, starch content, bulk density, rehydration expansion, and water absorption capacity. Organoleptic evaluation consisted of scoring and hedonic tests for savory taste, color, texture, and aroma. Chemical and physicochemical data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA), followed by Duncan's Multiple Range Test at the 5% significance level, while organoleptic data were analyzed using the Kruskal–Wallis test followed by Tukey's test at the 5% significance level.

In general, the instant yellow rice exhibited a slightly savory taste, a yellow color approaching bright yellow, a moderately firm to firm texture, and a slightly savory to savory aroma. The best formulation was obtained using a cooking water ratio of 2:2 and a steaming time of 30 minutes. This treatment produced instant yellow rice with a slightly savory taste, yellow color, moderately firm texture, and savory aroma. The product achieved hedonic scores of 3.16 for taste (slightly liked), 3.34 for color (slightly liked), 3.44 for texture (slightly liked), and 3.72 for aroma (approaching liked). The selected formulation had a yield of 96.04%, with rice moisture content of 8.36%, cooked rice moisture content of 73.61%, fat content of 1.07%, starch content of 58.26%, bulk density of 0.74 g/mL, rehydration expansion of 86.89%, and water absorption capacity of 148.87%.

Keywords: Instant Yellow Rice, Mayang Jambun Rice, Cooking Water Ratio, Steaming Time