Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi terbaik serta menganalisis karakteristik biskuit

berbasis ubi nagara (Ipomoea batatas L.) dengan penambahan kalakai (Stenochlaena palustris) sebagai pangan

fungsional sumber zat besi dan antioksidan dalam upaya mendukung penanggulangan anemia defisiensi besi.

Latar belakang penelitian ini adalah masih tingginya prevalensi anemia di Indonesia yang disebabkan oleh

rendahnya asupan zat besi serta bioavailabilitas zat besi non-heme dari bahan pangan nabati. Oleh karena itu,

diperlukan pengembangan produk pangan lokal yang tidak hanya kaya zat besi tetapi juga memiliki senyawa

bioaktif yang dapat meningkatkan penyerapan mineral. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok

Faktorial (RAKF) dengan dua faktor, yaitu perbandingan tepung kalakai dan tepung ubi nagara (10:90, 20:80,

30:70, 40:60) serta perlakuan ubi nagara tanpa fermentasi dan fermentasi spontan selama 48 jam. Parameter yang

diamati meliputi karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat), fisikokimia (indeks

penyerapan air), karakteristik sensori (uji hedonik dan skoring), kadar zat besi, serta aktivitas antioksidan. Data

dianalisis menggunakan ANOVA, DMRT, serta uji non-parametrik Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan

bahwa perlakuan terbaik diperoleh pada formulasi A3B2 yaitu perbandingan tepung kalakai 30% dan tepung ubi

nagara fermentasi 70%. Produk biskuit tersebut memiliki kadar air 1,82%, kadar abu 2,59%, protein 5,04%, lemak

39,21%, dan karbohidrat 51,39% dengan indeks penyerapan air 1,79 g/g. Selain itu, kandungan zat besi sebesar

38,25 mg/100 g serta aktivitas antioksidan (IC??) sebesar 199,76 ppm yang tergolong lemah. Secara organoleptik,

biskuit memiliki warna cokelat, aroma khas, rasa dapat diterima, dan tekstur renyah.