Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah sirsak (Annona muricata L.) terhadap karakteristik organoleptik yoghurt susu kambing serta menentukan konsentrasi penambahan yang menghasilkan karakteristik terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan lima perlakuan, yaitu penambahan sari buah sirsak sebesar 0%, 4,8%, 9%, 13%, dan 16,7%, masing-masing dengan empat ulangan. Parameter yang diamati meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa melalui uji organoleptik menggunakan 20 orang panelis. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan uji Duncan apabila terdapat perbedaan nyata.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari buah sirsak tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap warna, aroma, dan rasa yoghurt susu kambing, tetapi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tekstur. Penambahan sari buah sirsak menyebabkan tekstur yoghurt menjadi lebih encer dibandingkan kontrol, namun masih dapat diterima oleh panelis. Berdasarkan penilaian keseluruhan parameter organoleptik, perlakuan P3 dengan penambahan sari buah sirsak 13% merupakan perlakuan terbaik karena menghasilkan karakteristik organoleptik yang paling seimbang. Dengan demikian, sari buah sirsak berpotensi digunakan sebagai bahan tambahan alami dalam pembuatan yoghurt susu kambing untuk meningkatkan penerimaan konsumen tanpa menurunkan mutu organoleptik produk secara keseluruhan.

Kata kunci: organoleptik, sari buah sirsak, susu kambing, yoghurt.