Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah sirsak (Annona muricata L.) terhadap kadar protein, kadar air dan pH yoghurt susu kambing. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan, yaitu penambahan sari buah sirsak 0%, 4,8%, 9,1%, 13,0% dan 16,7%, dengan empat ulangan. Yoghurt difermentasi selama 24 jam, kemudian sari buah sirsak ditambahkan sesuai perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari buah sirsak berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar protein dan pH, tetapi tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap kadar air. Kadar protein berkisar 3,33–4,17%, kadar air 84,17–85,57% dan pH 3,59–3,86. Penambahan sari buah sirsak setelah fermentasi cenderung menurunkan kadar protein dan pH, sedangkan kadar air relatif stabil.

Kata kunci: sari buah sirsak, yoghurt, susu kambing, protein, kadar air, pH.