Analisis komponen volatil bekasam ikan seluang dengan penambahan beras sangrai, karena variasi persentasi beras sebagai sumber karbohidrat berpotensi memengaruhi aktivitas fermentasi dan pembentukan senyawa volatil.   Penelitian bertujuan menentukan pengaruh variasi penambahan beras sangrai terhadap mutu hedonik, Suhu, pH dan Rh serta  senyawa volatil selama proses fermentasi 4 Hari dan mengetahui dan mendeskripsikan profil komponen volatil bekasam Ikan seluang dengan penambahan beras sangrai 50%, 60% dan 70% dengan lama fermentasi 4 hari. Penelitian uji mutu hedonik bekasam ikan seluang dilaksanakan di Laboraturium Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Sedangkan penelitian profil komponen volatil bekasam ikan dilaksanakan di Loratorium Terpadu, Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru. Perlakuan penelitian komponen volatil bekasam ikan seluang dengan persentasi garam 15% dan penambahan beras sangrai sebanyak 50%, 60% dan 70%. Parameter penelitian yang diamati meliputi mutu hedonik (aroma, tekstur, dan kenampakan), kondisi lingkungan fermentasi (suhu, pH, dan kelembapan relatif/RH), serta profil senyawa volatil bekasam ikan yang dianalisis menggunakan metode Gas Chromatography-Mass Spectrometry Headspace (GC-MS-HS). Data penelitian dianalisis menggunakan pendekatan kuantitatif dan kualitatif yang meliputi pengukuran pH, suhu, dan RH, penilaian mutu organoleptik (kenampakan, aroma, dan tekstur), serta identifikasi profil senyawa volatil bekasam ikan menggunakan metode GCMS-HS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan beras sangrai hingga perlakuan 70% tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap mutu hedonik (kenampakan, aroma, dan tekstur), uji statistik Kruskal–Wallis (P > 0,05). Penambahan beras sangrai berpengaruh terhadap dinamika fermentasi yang ditunjukkan oleh penurunan pH yang lebih besar pada perlakuan dengan penambahan beras sangrai (hingga sekitar 5,47), dibandingkan kontrol (sekitar 6,33). Penurunan pH ini mengindikasikan aktivitas bakteri asam laktat dalam memanfaatkan karbohidrat sebagai substrat untuk menghasilkan asam organik.  Hasil analisis GC-MS menunjukkan bahwa proses fermentasi menghasilkan berbagai senyawa volatil yang berperan penting dalam pembentukan karakteristik produk. Senyawa yang teridentifikasi meliputi asam organik, aldehida, alcohol, keton, dan amina. Keberadaan senyawa-senyawa ini menunjukkan bahwa telah terjadi proses degradasi protein dan lipid serta reaksi biokimia kompleks selama fermentasi. Perlakuan dengan penambahan beras sangrai, khususnya pada persentasi 60% dan 70%, menunjukkan keragaman senyawa volatil yang lebih tinggi dibandingkan kontrol, yang mengindikasikan ada aktivitas bakteri asam laktat (BAL)