ABSTRAK

Gula aren merupakan gula yang berasal dari tanaman aren dapat dikembangkan

menjadi produk berbentuk serbuk berupa gula semut atau gula merah kristal. Gula

semut aren yang ada di pasaran memiliki warna coklat hingga coklat tua, sehingga

dilakukan inovasi baru yaitu mengubah warna gula semut aren menjadi coklat

kekuningan atau golden hingga coklat tua, dengan cara mengurangi suhu pada saat

proses pemasakan gula semut aren menjadi 80 0 C.

Gula semut memiliki sifat yang mudah menyerap air (higroskopis) yang

menyebabkan gula semut menjadi menggumpal, sehingga mutu gula semut mengalami

penurunan dan memperpendek umur simpan serta dapat menyebabkan kerugian bagi

produsen. Salah satu langkah untuk menurunkan kandungan air pada produk gula

semut, yaitu menggunakan metode pengering mekanis dengan cara pengeringan oven

konvektif dan udara panas.

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan titik optimasi proses pengeringan

menggunakan metode tray drying pada gula semut aren berdasarkan suhu

pengeringan, sehingga dihasilkan produk gula semut aren dengan mutu dan kualitas

yang terbaik secara fisik, kimia dan sensori. Metode yang digunakan pada penelitian ini

adalah rancangan percobaan acak lengkap (RAL) dengan faktor variasi suhu

pengeringan, yaitu 40ºC, 50ºC, 60ºC, 70ºC dan 80ºC. Analisis data yang digunakan

adalah regresi linier, uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan uji Multiple

Comparisons (Post Hoc Test) dan Anova yang dilanjutkan dengan DMRT.

Gula semut optimal dikeringkan pada suhu 40ºC yang menghasilkan gula semut

dengan warna coklat muda, rasa manis dan aroma yang agak kuat dengan tekstur yang

disukai. Kadar air sebesar 2,85%, kadar abu 1,86%, kadar bahan tidak larut air 0,78%

dan kadar gula pereduksi sebesar 2,63%.

Kata Kunci : gula semut aren, tray drying, kandungan air, optimasi, proses pengeringan.