Dendeng ikan giling adalah produk setengah basah yang terbuat dari daging ikan yang ditambahkan tepung tapioka dan bumbu kemudian dikeringkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan penambahan tepung tapioka terbaik dalam proses pengolahan ikan gabus berdasarkan kualitas kimia dan mikrobiologis. Keempat perlakuan tersebut menggunakan penambahan tepung tapioka O (0%), A (5%), B (10%) dan C (15%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa A adalah perlakuan terbaik dengan protein tertinggi (31,03%) dan kadar air terendah (10,5%) dan TPC 4,15 log cfu / g

Kata kunci: Ikan gabus, dendeng giing, tepung tapioka, kualitas  kimia dan mikrobiologi.