ABSTRAK

Salah satu cara pemanfaatan ikan ialah diolah menjadi otak-otak. Penelitian ini menggunakan tiga jenis ikan yang berbeda pada pengolahan otak-otak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensoris otak-otak dari ikan tenggiri, ikan gabus dan ikan patin. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan ULM selama 4 bulan. Rancangan penelitian pada penelitian ini menggunakan 3 perlakuan, yaitu perlakuan O (otak-otak ikan tenggiri), perlakuan A (otak-otak ikan gabus) dan perlakuan B (otak-otak ikan patin). Hasil penelitian menunjukkan otak-otak ikan tenggiri memiliki karakteristik kenampakan cemerlang tanpa lendir, berbau sedikit kuat spesifik jenis, rasa agak asam dan bertekstur cukup padat dan kompak. Otak-otak ikan gabus memiliki karakteristik kenampakan cemerlang tanpa lendir, berbau sedikit kuat spesifik jenis, rasa sedikit spesifik produk dan bertekstur agak lembek. Sedangkan, Otak-otak ikan patin memiliki karakteristik kenampakan agak kusam dan sedikit lendir, berbau sedikit kuat spesifik jenis, rasa agak asam dan bertekstur cukup padat dan kompak. Serta, diperoleh otak-otak terbaik yakni otak-otak ikan gabus yang memiliki kadar protein 12,70%, kadar lemak 0,56%, kadar air 61,34%, kadar abu 2,00% dan kadar karbohidrat 23,40%.

Kata kunci: Otak-Otak, Uji Sensoris, Uji Kimia