Beras merupakan makanan sumber energi yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi. Karbohidrat dalam beras sebagian besar adalah pati, yang tersusun atas dua fraksi utama yaitu amilosa dan amilopektin. Beras memiliki banyak varietas dengan kadar amilosa yang berbeda-beda. Varietas beras dengan kadar amilosa rendah hingga sedang umumnya menghasilkan nasi yang pulen, sedangkan beras dengan kadar amilosa tinggi cenderung menghasilkan nasi yang pera. Perbedaan varietas dan kadar amilosa ini akan memengaruhi sifat fisikokimia maupun nilai cerna pati pada beras. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis sifat kimia, fisikokimia dan nilai cerna pati in vitro pada beras pulen, serta menganalisis hubungan antara kadar amilosa dan nilai cerna pati in vitro. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor tunggal yaitu varietas beras, dan masing-masing perlakuan diulang tiga kali. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar pati, kadar amilosa, volume pengembangan, penyerapan air, zat padat terlarut, dan nilai cerna pati in vitro. Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA), dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa varietas beras memengaruhi kadar air, kadar amilosa, volume pengembangan, penyerapan air, dan nilai cerna pati in vitro, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar pati dan zat padat terlarut. Gunung Wangi memiliki kadar air (13,66%) dan amilosa tertinggi (25,00%) serta nilai volume pengembangan (275,74%) dan penyerapan air (293,96%) terbesar. Tetapi memiliki nilai cerna pati in vitro terendah (53,52%) Sebaliknya, Ciherang memiliki kadar air (13,40%) dan kadar amilosa (17,69%) terendah, namun menunjukkan nilai cerna pati in vitro tertinggi (59,52%). Analisis korelasi menunjukkan hubungan negatif yang sangat kuat antara kadar amilosa dan nilai cerna pati (r = −0,970). Dan Analisis regresi linear menghasilkan persamaan Y = 71,044 – 0,673X (R² = 0,941), yang menunjukkan bahwa peningkatan kadar amilosa secara signifikan menurunkan nilai cerna pati in vitro.