Minumanberkarbonasimerupakan jenis minumanyangcukup terkenalbanyak orang,tetapimenimbulkanberbagaimasalahkesehatanakibatkandungan  pemanisdanbahantambahansintetis.Penggunaanbahansintetistersebutdisubstitusi  menggunakanflavoralamidari aroma air kelapa dan gula pemanisalamiyangdiharapkan menambah nilai energi dan menjadi produk minuman baru yang populer. Selain itu, komponen penting dalam minuman berkarbonasi yaitu karbondioksidayangdidapatdaripenambahanasamsitratsertanatriumbikarbonatpadaair kelapa genjah salak (Dwarf coconut).

Penelitianini dilakukan untukmendapatkanformulasipenambahannatrium  bikarbonatdanasamsitratdalammenghasilkan karakteristik kimiadanorganoleptikminuman air kelapa genjah salak (Dwarf coconut) berkarbonasi terbaik dan mengetahui daya simpan produk pada suhu refrigerator selama 2 hari.

Metode perlakuan penelitian ini dilakukan melalui 9 kombinasi yang berbeda. Penelitian ini mempergunakan rancangan percobaan acak kelompok faktorial (RAKF) sebanyak tiga kali pengulangan. Percobaan melibatkan dua faktor utama, yaitu konsentrasi asam sitrat dengan proporsi 0,1%, 0,2%, dan 0,3%, sedangkan faktor kedua adalah konsentrasi natrium bikarbonat yang terdiri dari 0,3% (3000ppm), 0,4% (4000ppm), dan 0,5%(5000ppm). Perlakuan terbaik dilakukan uji daya simpan pada suhu refrigerator selama 2 hari. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance), yang kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test untuk parameter seperti pH, kadar gula pereduksi, kadar vitamin C, dan total asam. Sementara itu, analisis sensorik yang mencakup skoring dan uji hedonik terhadap atribut rasa manis, rasa asam, rasa sparkle, warna, dan aroma dilakukan menggunakan uji Kruskal-Wallis, yang kemudian dilanjutkan dengan uji Tukey.

Minuman air kelapa berkarbonasi dengan formulasi 0,3% asam sitrat dan 0,3 % natrium bikarbonat merupakan perlakuan terbaik yaitu dengan karakteristik sensori air kelapa berkarbonasi yaitu rasa sparkle mendekati agak kuat, agak tercium aroma kelapa dengan manis sedikit asam, berwarna bening dan tingkat sensori hedonik agak suka.Karakteristik kimia meliputi nilai vitamin C sebesar 11,31 mg/ml, pH 5,37, TAT 0,78%, gula reduksi 6,49 % dan kandungan CO? 178 ppm. Air kelapa muda berkarbonasi yang disimpan pada suhu ruang mengalami perubahan sensori keadaan basi pada hari ke-1. Kemudian, air kelapa muda berkarbonasi yang disimpan pada suhu refrigerator dapat bertahan 2 hari.